Giới thiệu

Địa chỉ: Cty TNHH Lợi Ký .145 Xô Viết Nghệ Tỉnh, Phường 17, Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh

Bột Mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.

Chỉ tiêu chất lượng:

Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

Tiêu chuẩn:

Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

Các thành phần khác:

Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như:

- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.

- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.

Các chất nhiễm bẩn:

- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.

- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.

Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn:

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng  theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.

Sự khác nhau giữa bôt gạo và bột nếp

Bột gạo nếp và tẻ khác biệt chủ yếu là tỉ lệ Amylose/Amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạp nếp thì tỉ lệ Amylopectin cao hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100% Amylopectin). Điều này dẫn đến swelling power giữa 2 loại gạo có sự khác biệt rõ rệt và có thể nhận thấy qua cảm quan. Lượng tinh bột nhiều hay ít cũng có thể ảnh hưởng đến cảm quan tuy nhiên khi nhận xét thì phải đứng trên góc độ tinh bột của gạo nếp và tinh bột của gạo tẻ để đánh giá (tức là đã loại bỏ chất xơ, protein, lipid…để có được tinh bột).

Đó là chưa nói đến khối lượng phân tử (M.W) và D.P (degree of polymer) của amylose và amylopectin. Chưa nói đến mức độ kết tinh (crystallinity), sự liên kết của các gốc hóa học trên amylose và amylopectin (phosphate, citrate…), sự liên kết giữa lipid và amylose…,
Gạp nếp và gạo tẻ có rất nhiều giống khác nhau. Giữa các giống gạo nếp khác nhau thì thành phần cấu tạo cũng đã có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê, tương tự đối với gạo tẻ. Thành phần dinh dưỡng trong gạo chủ yếu được tính trên hàm lượng protein, vitamin và độ tiêu hóa của tinh bột (rất khác nhau giữa các giống).

Bột Nếp

Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.

Gạo nếp là loại lương thực rất gần gũi trong đời sống. Vào dịp lễ tết không nhà nào không dùng gạo nếp: bánh chưng, bánh tét, nấu xôi, nấu chè, làm các loại bánh. Tuy nhiên không phải ai cũng biết gạo nếp còn có tác dụng chữa bệnh như dưới đây.

Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị, giải độc, trừ phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hư hàn, hay đi tiểu, tiểu về đêm nhiều. Với cổ truyền, gạo nếp thường được dùng để chữa suy nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược, viêm loét dạ dày, tá tràng…

Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những người mang thể chất thiên nhiệt hoặc đàm nhiệt, người đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trướng bụng thì không nên dùng. Ngoài ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, người già, người mới ốm dậy, người tỳ vị quá hư nhược.

Bột Nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là loại bột được xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine- 1 chất gây dính, nên bột nếp cũng rất dính, dai, dẻo tương tự như gạo nếp … Một số món ăn mà chúng ta thường biết đến như: bánh ít, perles de coco, chè trôi nước, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,…

Bột Gạo

Bột gạo/bột tẻ (Rice Flour) được xay nghiền từ hạt gạo mà ra, rất giàu tinh bột và dinh dưỡng. Bột gạo có màu trắng, mịn, dược sử dụng rất nhiều trong ẩm thực á châu. Ở Việt Nam không ai là không biết bánh bèo, bánh đúc, bánh giò, bánh nậm,cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập. … những món bánh đó đều được làm từ bột gạo.

Quy trình làm bột gạo/bột tẻ?

• Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn do nước sẽ ngấm vào hạt gạo (quá trình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.

• Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo.

• Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ.

• Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm.

• Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô.

• Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm. Thời gian phơi khoảng 4 - 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức cần thiết màvi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói.

Bột Năng

Như chúng ta đã biết bột năng là một trong những trợ thủ đắc lực góp phần làm sệt, đặc cũng như kết dính món ăn nước (sốt, súp, …), và hơn cả thế nữa là một trong những nguyên liệu cần có để làm ra những loại bánh đặc trưng của chúng ta như bánh da lợn, bánh xu xê, bánh bột lọc nổi tiếng của người Huế, … hay cả há cảo của Tàu…

° Bột năng là gì?

- Bột năng là một loại bột có được sau quá trình “xử lý” củ khoai mì “đắng”. Sau khi trải qua các giai đoạn sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc này đã trở nên thành bột, màu trắng mịn, mà người ta gọi là bột năng, bột mì tinh, cũng có nơi gọi là bột đao, bột sắn.

- Bột năng không có vị gì đặc biệt, thường được sử dụng làm sánh đặc các món ăn, súp cũng như một vào món tráng miệng.

° Giá trị dinh dưỡng của bột năng/100g & Đặc tính.

- Bột năng cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột giàu năng lượng, 381 kcal / 100 g.

- Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protéine cũng như chất xơ, nên lượngglucides có thể khiến cho lượng đường trong máu tăng cao. Do đó với những trường hợp bệnh tiểu đường hoặc béo phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng.

- Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột năng rất ít.

- Bột năng hoàn toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với gluten cũng như bệnh cœliaque.

° Vào bếp với bột năng.

- Để tạo độ sánh đặc cho các món ăn, bột năng phải được khuấy trước trong chất lỏng (sữa, nước, nước trái cây, …) rồi mới rót hỗn hợp vào súp, sốt.

Thường thì 5~10g bột năng cho 200ml chất lỏng, dĩ nhiên liều lượng này chỉ là tương đối, tùy theo yêu cầu cần sánh hay đặc.

° Bảo quản bột năng.

- Bột năng có thể giữ được rất lâu nếu được cất trong hộp kín ở nơi khô ráo.

Nguồn: internet.